醬香型白酒的種類及功用

醬香型白酒的種類及功用
醬香白酒：
醬香型白酒亦稱茅香型，以茅台酒、天長帝酒、烏江酒、為代表，屬大曲酒類。其醬香，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣久不變，空杯留香久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的說法)，味大於香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉澱，醬香、幽雅細膩，空杯留香幽雅久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格
高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫蒸餾、長期貯存的傳統生產工藝，釀製成的醬香型白酒不同的品味風格，它不隻是中華民族的寶貴遺產，且孕育著現代科學技能的真締，是中國傳統工業對世界製造技能、食品香料、白酒物性等方麵作出的偉大貢獻。
醬香白酒
一、不同環境製造微生物是活性生成的生物資源寶庫
厚的高溫潮濕環境，存在大量放線菌、酵母菌及黴菌。這些微生物不隻產生大量的澱粉、蛋白質、纖維素水解酶，同時產生多種具有活性的次生產物，如多不飽和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀類大環內酯類化合物;曲黴屬微生物的麥角甾醇。這表明這些微生物不隻是製造微生物，也是微生物的生物資源寶庫。它們經高溫、高酸、高乙醇度等不同環境下生存、繁殖和馴化，具有不同的生存能力，這不製為白酒製造、且為酶製劑、飼料、香料等產業提供豐富的生物資源，為現代生物技能奠定物質基礎。
二、醬香型白酒中元素的功能與作用
醬香型白酒在釀製、貯存過程，由於原料、生產用水的帶入或長期貯存過程中，酸含量高，促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中，使酒體中含對人有益的元素，兩價金屬過渡元素的存在，乙醇氫化酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲後乙醇在體內的滯留時間縮短，減少了乙醇對飲者內髒器官。醬香型白酒主要原料是小麥，5kg原料生產1kg的醬香型白酒，它富集了原料中的元素，就小麥而言，Se(硒)0.63mg/kg，
三、醬香型白酒中酸的功能
眾所周知，人們往往使用食醋薰蒸;L-乳酸是人體需的酸，它能使雙歧杆菌的生長而使人體內微達到平衡;乳酸濃度100mg/100mL時對很多製病菌有強的率。
醬香型白酒中乙酸、乳酸含量高，其含量如表1：
乙酸乙酯、乳酸乙酯進入人體後，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費者飲用100ml的醬香型白酒，就相當於吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇，和蘋果酸、酒石酸等其他酸的協同作用。