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醬酒工藝

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  走進醬酒古法工藝
  古老神秘的夜郎古國文化一直為人們神奇神往,源遠流長的夜郎古法醬酒工藝今人仍然受益其香,在赤水河畔的茅台鎮,源自夜郎的古法釀造工藝一直在這裏傳承,發展.....
  按古法釀製的醬香型白酒,是夜郎古人效法自然而做成的瓊漿玉液。釀製法凝結了夜郎先民的聰明智慧,體現了對大自然的敬畏之心和學習精神,表達了中華文明中的精髓----和諧! 這種和諧的理念和精神是中華民族寶貴遺產中的一朵。
  古法釀造條件選擇
  古法醬香白酒對釀造條件有很苛刻的要求,離開了茅台就釀造不出茅台酒也就充分說明了這個道理。
  (一)釀酒位置選於有赤色土地的茅台河穀範圍內
  赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上,接近茅台鎮,河穀卻陡然陷落,海拔隻有400米左右。整個茅台鎮就陷在深深的山坳裏,赤水河從西麵流過。這樣的地形條件形成了特殊的小氣候,冬暖夏熱少雨。炎熱季節持續半年以上,冬季氣候暖和,溫差小,霜期短;茅台鎮氣候的另一特點是氣溫年差較大,幹熱少雨,年降雨量僅有800~1000毫米,這種夏熱冬暖少雨的特殊氣候,適宜高溫大曲釀酒微生物的生成與繁衍,而不易被刮去,大量參與醬酒的釀造過程。同時茅台好酒的釀造還與茅台特有的赤色土地和水質有關,所以茅台傳統酒廠的廠址都選擇在河穀山坳範圍內,且以有赤色土地的地方為最佳。
  (二)選用赤水河河水為水源
  茅台鎮的地質地貌結構非常特殊,主要是侏羅白堊係紫色砂頁岩、礫岩,形成時間已超過7000萬年,受海拔高度和岩石風化後成土母質的影響,茅台地區紫色土廣泛發育。這種土壤一般厚度50厘米左右,酸堿適度。土壤中礫石和沙質土體含量高,滲水性很好,無論地麵水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中,既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素,又經過層層過濾,濾出了純淨、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤專家實地考察後得出的結論是:茅台鎮這種紫色鈣質土壤,全國少有,是茅台醬香白酒生產的重要基礎。
  (三)選用茅台地產的紅纓子有機糯高粱
  在原料選擇上,古法工藝釀造的醬香白酒都是選擇茅台地產的紅纓子有機糯高粱。這種高粱的生產有著嚴格的標準,當地政府采用了四條措施生產有機高粱:一是大幅度提高有機紅高粱的收購價格,收購價格現在已經漲到了3—4元(要知道普通麥子,稻穀等的收購價格才1元多),這就大大提高了農民種植有機高粱的積極性,使之成為當地農民致富的途徑之一;二是為紅梁生產基地提供有機肥料和誘殺蟲蛾的科技產品,比如紫外線燈等;三是實行連坐,如有農戶被發現施用了農藥,不僅永遠取消其產售紅梁的資格,斷其財源,而且其所在的村民組也取消當年出售紅梁的資格;四是每年收購紅梁的時節,都高薪邀請國家有關檢測中心的技術人員前來抽驗農民出售的紅梁。
  (四) 使用高熔點金屬器皿拒絕重金屬離子汙染
  白酒中重金屬離子除種植在汙染了的土壤中的糧食帶到酒中外,最主要的是產生於高溫蒸餾這個環節。最早的釀酒作坊是用木甄子來蒸餾酒的,那時不會造成重金屬離子進入酒中。但隨著規模化生產的進行,廠家開始使用金屬容器來進行蒸餾。在上世紀八十年代開始,部分廠家使用了熔點較低的鋁銻合金和鉛銻合金的大型金屬罐用於酒的高溫蒸餾,這就給這些酒廠生產的白酒不可逆轉的造成了重金屬離子超標的隱患。至今,重金屬離子超標,仍然是這些酒廠揮之不去的陰影。後茅台酒廠和部分酒廠開始使用鎳鉻合金的不鏽鋼容器。經過科學測試,鎳鉻合金的熔點較高,對酒的品質不會造成些許的影響,傳統古法醬酒工藝在現代釀造中多選用了這種鎳鉻合金的或者是木質的蒸餾工具。

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