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醬香白酒十七問題

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醬香白酒十七問題

發布日期:2019-05-31 09:26 來源:http://www.1wzdh.com 點擊:

醬香白酒十七問題

自古以來,白酒作為一種特殊飲品早已經融入了人們的生活當中,尤其在小窝电影院的傳統文化中更為突出。而白酒品牌在中國更是數不勝數,沒有哪一種是最好,主要還是看個人的飲酒習慣和口味。今天貴州醬香白酒就來介紹下比較常見的醬香型和濃香型白酒。

白酒根據其原料和生產工藝的不同,形成了不同的香型與風格,白酒的香型目前有12種,其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因,在於兩者釀造工藝的不同,下麵詳細介紹下兩者的區別。

一、醬香型

醬香型白酒亦稱茅香型,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高是:高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:生產周期長,曆經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到   11;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。

在醬香型白酒的生產工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。

1. 下沙。

於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後,堆積於晾堂甑桶邊,將堆積潤糧後的高粱拌合,拌合均勻後上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)後出甑。

將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發酵。

2. 糙沙。

取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好後的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照11拌和均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。

3. 七次取酒。

將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆於甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。

蒸酒結束後,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻後起堆堆積發酵,高溫堆積後入窖發酵,一個月後開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。

4. 貯存與勾兌。

蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第345次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由於出酒率低。

在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。

根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存於容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年後的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃鬱,醇厚淨爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。

二、濃香型

濃香型白酒具有芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用。

生產工藝可以概括為以下幾點:

1、原料處理。

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2、出窖。

采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,貴州醬香白酒要說的是人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出麵糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃幹淨,以免母糟受到汙染。

3、配料、拌和。

配料主要控製糧醅比和糧糠比,蒸料後要控製糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和澱粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。

增加母發酵次數,使其中的殘餘澱粉得到充分利用,並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。

配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控製,並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

4、蒸酒蒸糧。

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方麵要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧,以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,並把糧香也蒸入成品酒內。

5、打量水、攤涼、撒曲。

根據發酵基本原理,糊化以後的澱粉物質,必須在充分吸水以後才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。

攤涼後的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲後要翻拌均勻,才能入窖發酵。

6、封窖發酵。

待糟醅入窖完畢後,在其表麵覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好後將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。

通過現代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發現,通過傳統大曲法生產的醬香白酒,因為釀製過程中微生物種類多,所產生的醇類、酸類、酯類等有機物多,造成了酒的口感飽滿,香氣豐富,有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應,形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物,這些大分子物質入口後,需要慢慢分解,對口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障,不會對腦部神經造成刺激,所以渾身通泰舒坦,不會上火頭疼;大分子聚合物進入人體後,分子是緩緩釋放的,所以人體內的酒精濃度是逐步增加的,人不會在短時間內有醉意,就會感覺酒量增大了,在生活中很多人隻能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒,但是喝好的醬香型白酒時,酒量會達到8兩或者一斤,就是這個道理;大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進行的,因此人感覺身體一直是暖烘烘的,持續的時間比較長。

而現代工業化勾兌出的濃香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的快,對黏膜刺激大,所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到達一定的濃度,所以感覺酒量小還容易醉;小分子的酒精容易穿過腦血屏障,刺激和損傷腦部神經,所以會感覺上火頭疼;化工合成的香精,香氣揮發快,但是氣味單一,所以感覺氣味濃烈、單薄、時間不持久,同時化工合成的香精,進入人體後,會對神經係統、肝髒造成傷害,所以容易引起腦萎縮、酒精肝、肝硬化等病症。

由此可見,釀造工藝是醬香白酒與濃香白酒的最大區別。

口感區別:濃香型的酒具有芳香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點、其中以以瀘州老窖、五糧液和劍南春等為代表。而醬香型的這類香氣香而不豔、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點,其中以茅台、習酒、郎酒等為代表。

成本區別:濃香型的發酵采用陳年老窖或者是人工培養的老窖,生產周期和貯存期一般都隻有幾個月,一般酒廠都有生產,市場產量很高,所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。貴州醬香白酒還要說醬香型的因為生產工序複雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜於高檔禮品贈送和高端宴請消費。

貴州醬香白酒

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